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　　一、考试大纲的性质

　　《食品科学基础》包括《食品化学》和《食品工艺学》两门专业必修课程。

　　《食品化学》是应用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括六大营养素化学、风味化学、食品酶学等，是食品科学与工程学科的专业基础课。

　　《食品工艺学》主要分食品加工原理、果蔬产品加工工艺学、乳制品加工工艺学等三部分，是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。它综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多

学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术。

　　为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定该考试大纲。适用于报考北京林业大学食品科学与工程专业硕士研究生的考生。

　　二、考试内容

　　《食品化学》

　　第1章绪论

　　食品化学的概念、研究内容；食品化学的发展历史；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业中的作用。

　　第2章水

　　水和冰的结构及物理特性；水与溶质间的相互作用；笼状水合物；食品中水的存在状态；水分活度的意义和计算；吸湿等温线的概念和意义；滞后现象；水分活度与食品的稳定性；冷冻对食品稳定

性的影响；含水食品的水分转移；分子流动性对食品稳定性的影响等。

　　第3章糖类

　　单糖的结构和性质；美拉德反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响；单糖的焦糖化反应、与酸或碱的作用、氧化还原反应；低聚糖的结构和性质；食品中常见的低聚糖；多糖的结构、性质及

功能；淀粉的结构、糊化、老化及改性；果胶的结构和凝胶的形成等。

　　第4章脂类

　　脂肪的结构和组成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化；油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化剂；油脂在高

温条件下的化学变化；油脂的质量评价；油脂加工工艺等。

　　第5章氨基酸、肽和蛋白质

　　氨基酸的一般结构及物理化学性质；肽的结构和性质；活性肽；蛋白质的结构及物理化学性质；蛋白质的变性及影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化；食品中的常

见蛋白质等。

　　第6章维生素和矿物质

　　脂溶性维生素的结构、性质及来源；水溶性维生素的结构、性质及来源；矿物质的分类、基本性质和作用；维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化等。

　　《食品工艺学》

　　第1章食品加工原理

　　食品败坏的原因；食品保藏原理。

　　第2章果蔬产品加工工艺学

　　果蔬加工原料的预处理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌渍；果蔬干制；果蔬加工新技术。

　　第3章乳制品加工工艺学

　　乳的性质；乳制品的种类、分类；液态乳生产；发酵乳生产；奶酪生产。

　　三考试要求

　　针对《食品化学》考生应掌握食品的基本成分和营养价值；掌握水分在食品中的作用；掌握糖类、脂类和蛋白质的结构、特性、功能及其在贮藏、加工过程发生的变化；掌握有关维生素、矿物质的

基本知识；了解酶、食用色素、风味化学、各类食品添加剂的基本知识等。并能应用这些理论分析解决食品加工中出现的问题。

　　针对《食品工艺学》考生应全面掌握食品工艺学的基本概念与基本理论；掌握食品加工的基本原理；掌握果蔬加工和乳品加工的工艺流程及操作要点；了解果蔬制品和乳制品经常出现的质量问题及

解决的有效措施；并能应用所学理论分析和解决实际食品生产中所出现的质量问题。

　　四试卷结构

　　基本概念与理论内容占60-70%，应用性与开拓性内容占30-40%，总分150分，《食品化学》大约占80%，《食品工艺学》大约占20%。

　　五考试方式及时间

　　考试方式为笔试,时间为3小时。

　　六主要参考书目

　　1．《食品化学》（第四版），阚建全主编，中国农业大学出版社，2021

　　2.《食品化学》（第二版），江波、杨瑞金主编，中国轻工业出版社，2019

　　3.《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工出版社，2017

　　4．《食品工艺学》，朱蓓薇主编，科学出版社，2022

　　5．《果蔬加工工艺学》（第二版），孟宪军、乔旭光主编，中国轻工业出版社，2020